Las proteínas son los elementos que desempeñan el mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos.
Las proteínas forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro lado , desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.
Son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen unos veinte aminoácidos distintos, que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una proteína media está formada por unos cien o doscientos aminoácidos alineados.
Requerimiento de Proteínas:
La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores.
Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riñones, que pueden hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas de nitrógeno por las heces y la orina. También depende del valor biológico de las proteínas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son, las necesidades serán aún mayores.
La Organización Mundial de la Salud y las RDA USA recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día. Los nutricionistas recomiendan que se obtenga entre el 10 y el 15% de la energía a partir de las proteínas, 20 a 25% de la grasa y 55 a 60% de los hidratos de carbono. Si el consumo de grasas o de hidratos de carbono es insuficiente para satisfacer las necesidades de energía, las proteínas del organismo serán descompuestas para ser utilizadas como energía.
El hombre común o un adolescente del sexo masculino necesitan aproximadamente 55 gramos de proteínas al día, que pueden obtenerse de una ración de 220 gramos de pollo magro asado o de 250 gramos de trucha cocida al vapor. La mujer normal o una joven adolescente requieren alrededor de 45 gramos de proteínas al día; y un niño de entre 7 y 10 años de edad necesita unos 28 gramos. Las mujeres que amamantan necesitan proteínas extra, debido a la cantidad de proteína que contiene la leche que producen.
Comer demasiadas proteínas es contraproducente, ya que el organismo no puede almacenarlas para utilizarlas más adelante. En cambio, el hígado convierte el exceso de proteínas en glucosa y productos secundarios como la urea, que tiene que ser excretada. El exceso de proteínas ocasiona también la producción de orina acídica, que a su vez ocasiona una pérdida elevada de calcio de los huesos y puede provocar osteosporosis.
Origen animal y vegetal:
Las proteínas de origen animal están presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales completos (con germen). Las proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal.
Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de proteínas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las proteínas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el estómago e intestino, bajo la acción de los jugos gástricos y los diferentes enzimas. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas específicas de nuestra especie.
Las proteínas de origen animal contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir. Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado.
Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.
La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales.
Proteínas de calidad:
Las proteínas que comemos se descomponen por medio de la digestión en aminoácidos, que son absorbidos y utilizados para formar otras proteínas. De los 20 aminoácidos diferentes que generalmente encontramos en las proteínas de las plantas y los animales, la mayoría puede producirlos el organismo humano, pero 8 aminoácidos esenciales pueden obtenerse sólo de los alimentos.
El motivo principal por el que necesitamos proteínas en nuestra dieta es para proveer estos 8 aminoácidos esenciales: isoleucina, leucina, fenilalanina, valina, treonina, metionina, triptofano y lisina.
Debido a que las proteínas de los alimentos de origen animal contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones que requiere el organismo, solían conocerse como proteínas "completas" (o de alta calidad). Las proteínas de fuentes vegetales no siempre contienen todos los aminoácidos esenciales y se conocían como proteínas "incompletas" (o de mediana calidad y baja calidad).
Sin embargo, en la práctica, la clasificación no es significativa, ya que las dietas humanas consisten en una combinación de proteínas vegetales, y la deficiencia de la proteína de una planta se compensa con el exceso de la otra.
Actualmente, las proteínas se clasifican como de alta o baja calidad. Las proteínas de alta calidad incluyen la carne, las aves, el pescado, los huevos y los porotos de soja, y las proteínas de baja calidad incluyen los frutos secos, las legumbres, el pan, el arroz, las pastas y las papas.
